Netradiční příprava kávy? Odhalte nové, ale i klasické postupy

O čem se dočtete:

• Arabika vs. robusta
• Druhy kávy
• Druhy kávy s mlékem
• Cesta kolem světa

 

Robusta, arabica, italská výslovnost moccacina se dvěma a jedním „C“, kapsle, french press… Kafe je na první pohled komplikovanější, než by se zdálo, když domů léta kupujete sklenice se stejnou instantní kávou a občas to někde na cestách proložíte kelímkem z automatu. Ono to ale není tak těžké. Přečtení našeho článku z vás možná neudělá „certifikované specialisty“, ale stoprocentně budete mít větší přehled a hlavně… Garantujeme, že budete mít chuť vyzkoušet dosud neodzkoušené kávové speciality.

Arabika vs. robusta, do boje!

Spousta lidí má z nějakého důvodu naučené, že správné kafe je „100% arabica“, což nemusí být úplně pravda. Arabika a robusta jsou dvě nejpopulárnější kávové odrůdy, které se liší snad ve všem… ale nebudeme tvrdit, že jedna je zásadně lepší než druhá.

Arabika je „luxusnější“. Při pěstování vyžaduje více péče, má jemnější, lahodnější, něžnější chuť. Ale méně kofeinu. Ne že by vás nepovzbudila, ale arabiku pijete, protože máte rádi kávu a užíváte si, jak chutná. Robusta však není nijak „podřadná“, ale je spíše „povzbuzovačem“. Obsahuje mnohem více kofeinu, ovšem může být kyselejší.

Neplatí, že milovníci kávy musí povinně skončit u 100% arabiky – vůbec se nebojte, že by třeba 10–20 % robusty znamenalo nějak špatnou kávu. I v naší edici NERO Caffé najdete směs obou odrůd. Někdo tedy může mít rád kávu jemnější, někdo malinko trpčí, někdo chce nakopnout, a někdo naopak bere kávu jako jeden z mnoha chutných denních nápojů, a nechce, aby mu potom hodinu bušilo srdce. Experimentujte dle libosti a zkoušejte, co vám chutná, nakonec určitě objevíte to pravé.

V reálu můžete často narazit na směsi obou odrůd.

Copak si dnes dáte?

Máte v kavárně pocit, že jste omylem místo českého dostali nápojový lístek v italštině? Nezoufejte, ono to s tím kafem opravdu není tak složité.

Espresso je základ

Zapomeňte na kotle plné vody, espresso je malý šálek naplněný alespoň 7 gramy kávy, dnes i 8–9, samozřejmě čerstvě pomleté, a zalitý 25–30 ml horké vody. Správně by měl být šálek nahřátý a tlak nastavuje barista na 9 barů. Voda nesmí být příliš horká, aby chuť nebyla přepálená, a dobří baristé dbají i na „brewing ratio“, tedy poměr mezi hmotností namleté kávy a hmotností výsledného nápoje.

A kdybyste chtěli opravdu silné espresso? Doppio je dvojité espresso z dvojité dávky mleté kávy (14–16 gramů), zalité dvojitou dávkou vody, výsledný nápoj má tedy cca 60 gramů.

Ristretto, lungo a americano: Jde o vodu

Espresso zná sand každý, ale se dvěma nápoji zmíněnými v nadpisu to bývá horší. Ristretto je ještě menší a hlavně ještě koncentrovanější než espresso, jeho silná chuť příjemně a dlouho doznívá. V malém šálku ho najdete nanejvýš 20 mililitrů, vypijete ho na jeden úžasný lok. Kvůli intenzivní chuti kávy je spíš pro fajnšmekry, ale to by vám nemělo zabránit ho vyzkoušet. Mimochodem, i ristretto se dělá „dvojité“.

Lungo je větší espresso. Množství kávy zůstává stejné, ale buď hotové espresso dolejete větším množstvím vody, na cca 60 ml, nebo necháte vodu dvojnásobně dlouho protékat přes namletou směs – ale pozor, takové lungo bývá hořké. Pokud byste vody dolili ještě mnohem více (v poměru 1 : 5 k espressu), měli byste „americano“. Jmenuje se podle amerických vojáků, kteří si za druhé světové války poradili s italským espressem tak, že jej dolévali vodou, když na ně bylo příliš hořké.  

 

Co tedy to „piccolo“?

Mohlo by se vám stát, že toužíte po malé kávě, a tak si v kavárně objednáte nechvalně známé „piccolo“. A snobský barista vám nadutě oznámí, že piccolo neexistuje. Nedivte se, má pravdu. „Piccolo“ znamená italsky malý, ale nápoj tak neoznačujeme – malé kávě bez mléka se říká prostě a jednoduše espresso, případně ještě ristretto, a nic menšího opravdu neexistuje. ​Pokud kavárna „piccolo“ nabízí… tak to espresso/ristretto třeba udělá dobře, ale zbystřete.

Když přidáme mléko…

Nesmírně populární jsou mléčné kávové nápoje, a není divu – mají jemnou, lahodnou, krémovou chuť. Tedy pokud je příprava kávy provedena správně. Navíc mají to výhodu, že je do sebe nehrknete jako espresso nebo ristretto, ale můžete si při jejich klidném popíjení povykládat s přáteli nebo obchodními partnery.

Cappuccino

Káva dobrá, mléko dobré… ale je to hlavně mléčná pěna, co dělá správné cappuccino. Připravuje se tak, že do horkého mléka vpustíte pod tlakem páru, ale tak, aby teplota nepřesáhla 70 °C, a výslednou pěnu nalejete do espressa a mléka v poměru 1 : 1 : 1. Ideálně tak, aby dosahovala k vrcholu šálku. Když k tomu ještě připočtete, že by výsledná teplota měla být taková, aby se cappuccino dalo hned po servírování vypít, je jasné, že příprava je mnohem těžší, než by se na první pohled zdálo.

Někdy se pěna posypává skořicí, ale pozor na to. Pokud vám na pěně jemné posypání chutná, není důvod, abyste si neudělali radost, ale tradiční to není – silná chuť skořice totiž zabíjí chuť kávy.

Macchiato v malém i velkém

Máte chuť na espresso macchiato, tedy klasické „malé“ espresso, do kterého barista láskyplně lžičkou naložil našlehanou mléčnou pěnu nebo hustou a sladkou mikropěnu? Nebo preferujete pořádnou velkou sklenici, alespoň 3dl, která hraje barvami?

Pod macchiatem si totiž mnozí představí spíše caffé latté macchiato, podávané ve skle. Proč? No přece abyste viděli krásné vrstvení nahřátého a jemně vyšlehaného mléka, které se pak nechá chvilku odstát a do kterého se poté opatrně vlije espresso. To se ustálí mezi mlékem a pěknou a vznikne nádherná pruhovaná pochoutka.

A co je tedy obyčejné „latéčko“? Zaprvé vás varujeme před nákupem obyčejného „latté“ v Itálii – dostali byste prostě mléko, musíte proto vždycky objednávat celé caffé latté. U nás na tom kavárny samozřejmě nebazírují a obsluha vám přinese espresso dolité na 2–3 deci teplým mlékem, a to na rozdíl od macchiata v tomto pořadí. I bez výrazné mléčné pěny je ale caffé latté vynikající pochoutka.

Pokud se chcete dozvědět jak udělat latté ve studené verzi, přečtěte si náš článek s recepty na studenou kávu.

Turek, Alžír, Irsko, Vídeň, aneb cesta kolem světa v různých příchutích

Dáte si „turka“? Proč by ne, když vám chutná, ale vězte, že jde o československou specialitu, kterou v Istanbulu u stánku nekoupíte. Jak s nejvyšší pravděpodobností víte, jde o zalitou mletou kávu, ve které zůstane „lógr“. Co už možná nevíte, je to, že voda by neměla být vroucí; teplota nemá přesáhnout 95 °C. Tři minutky necháte hrnek odstát, aby turecká káva zchladla a dostatečně se vylouhovala, a potom už co nejrychleji pijte, aby nezhořkla. Příprava turecké kávy tedy není vůbec náročná.

Podobně veselé je to s vídeňskou kávou. Ne že by ji ve Vídni neznali, jen jí říkají „Einspänner“ a s nějakým Wienerkaffee bohužel nepochodíte. Nejde o nic jiného než o chutné espresso dolité horkou vodou a s přidanou šlehačkou. Pokud možno domácí, ne tou ve spreji. No a co když do sklenice s vídeňskou kávou ještě přilejete panáka vaječného likéru? Gratulujeme, právě jste vytvořili alžírskou kávu, která opět klame jménem (s Alžírem nemá co dočinění), ale určitě nezklame chutí.

Dále si dáme kávovou specialitu, jejíž rodokmen odpovídá názvu. Irskou kávu podávali na irském letišti v roce 1952 americkému novináři Stantonu Delaplanovi, který ji zpopularizoval za oceánem. Zkuste si ji uvařit podle našeho receptu!

Irská káva – recept na lahodný a originální nápoj: 
Do předehřáté sklenice vsypte dvě čajové lžičky třtinového cukru a přidejte kvalitní espresso. Míchejte, až se cukr rozpustí, a přilejte několik lžiček (4–6) irské whisky, pokud možno kvalitní. Po krátkém promíchání a ustálení zbývá přidat šlehačku, která ale má zůstat krémová, polotekutá, podobně jako pěna u piva. Správně byste potom kávu servírovanou ve sklenici na stopce neměli míchat, ale vychutnávat, jak se při pití horký kávový alkoholický nápoj mísí s chladivou šlehačkou. Jen pozor, abyste nezapomněli, že po alžírské a irské kávě nesmíte sedat za volant.

Pokud preferujete sladké chutě určitě také vyzkoušejte příchutě do kávy neboli sirupy do kávy, kterých je opravdu velké množství. V případě, že však zastáváte tradiční způsoby přípravy tohoto nápoje, odkážeme vás třeba na fenomén zvaný vietnamská káva. Zaujme již samotnou přípravou, kdy se používá plechový cedník s pokličkou označovaný jako Phin filtr. Díky němu káva po zalití překapává do šálku či sklenice, jejíž dno předem pokryjete dávkou kondenzovaného mléka. Pro co nejvíce autentický zážitek pak doporučujeme použít kvalitní vietnamskou arabiku.

Na závěr ještě představíme poněkud netradiční kombinace chutí v podobě kávy s máslem či citrónem, o kterých bylo poslední dobou slyšet nejen napříč sociálními sítěmi. První zmíňovaná varianta je populární hlavně mezi příznivci keto diety, rovněž ji někteří mohou znát pod názvem neprůstřelná káva (anglicky bulletproof coffee). Vznik tohoto nápoje, jenž původně vychází z tibetského čaje podávaného s máslem, má na svědomí americký podnikatel Dave Aspereye. Kromě nezvyklé chuti vám káva s máslem může pomoci například se soustředěním, snížením únavy či pocitem nasycení po ránu (hodí se jako snídaně).

Káva s citronem pak má mít údajně zdraví prospěšné účinky zejména pro vaši pokožku, při zmírnění bolesti hlavy a tak dále. Někteří odborníci však s těmito tvrzeními nesouhlasí a tento nápoj neshledávají nijak zázračný. Co se však týká chuti, může se jednat o zajímavé ozvláštnění.

****

V příštím dílu si řekneme o cestě kávy z keře až do sáčku či jak se správně starat o kávu.
 

O kávě jsme pro vás připravili celý seriál. Další díly si můžete přečíst tady:

1. díl: Dáte si kávu?

3. díl: Cesta kávy

4. díl: Barista

5. díl: Domácím odborníkem

6. díl: Ledová káva

7. díl: Zrnková káva - speciál